Weinherstellung
Ein gut zubereiteter, köstlicher Schinken ist für viele Wurstliebhaber die wahre, unersetzliche Königin der Tafel, die bei einem richtigen Osterfrühstück nicht fehlen darf. Man kann ohne Übertreibung sagen: Schinken ist die Quintessenz kulinarischer Traditionen und ein unverwechselbarer, unersetzlicher Geschmack. Die einen mögen saftigen Schinken, die anderen eher trockeneren; manche bevorzugen Schinken mit etwas Fett, andere die eher „mageren“. Wenn es Gelegenheit zum Beisammensein mit Familie und Freunden gibt, weckt das Erscheinen eines appetitlichen Schinkens stets mehr oder weniger verhohlene Begeisterung. Kein Wunder – Schinken bietet nicht nur diesen besonderen Geschmack und Duft, sondern auch dieses geheimnisvolle „Etwas“, das oft schöne Erinnerungen wachruft… Meist sind es Erinnerungen an schöne Momente beim Probieren festlicher Speisen, die stolz auf dem Familientisch stehen. Und da die nächsten Feiertage bevorstehen, lohnt es sich, an Schinken zu denken… Am besten machst du ihn einfach selbst! Hausgemachter, geräucherter Schinken – einen besseren findest du nicht im Laden. Das Rezept ist einfach – es braucht nur etwas Zeit und eine Heimräucherei.
Apropos Erinnerungen – bis heute erinnere ich mich deutlich an eine Reise aus meiner Kindheit, als meine Großeltern und ich von sehr netten Gastgebern aus der Gegend von Zakopane bewirtet wurden. Es gab dort einen wunderschönen Blick auf Almwiesen und Berge – und eine kleine Räucherkammer am Haus… Das großartige Aussehen, den Geschmack und den Duft der dort geräucherten Schinken werde ich nie vergessen.
Mit deinem Schinken kann es ähnlich sein – also ans Werk!
Rezept für Schinken
Zubereitung:
Entferne am Schinken eventuelle Unebenheiten, damit ein möglichst gleichmäßig geformtes Stück entsteht. Bereite eine Pökellake zu (1 L Wasser, Salpeter und Salz) – wichtig ist, dass sie in ausreichender Menge vorhanden ist, um das Fleisch zu bedecken. Wenn 1 L Wasser nicht ausreicht, gib etwas mehr hinzu und erhöhe dabei die Salzmenge proportional.
Spritze den Schinken an mehreren Stellen mit der vorbereiteten Lake ein (ca. 5 Injektionen). Stelle alles in den Kühlschrank und lasse es 7-8 Tage ziehen. Danach den Schinken herausnehmen und in ein Fleischernetz geben. So vorbereitet hänge ihn bei Raumtemperatur (bis 24⁰C) auf, damit er abtrocknet. Zur Beschleunigung dieses Prozesses kannst du einen Ventilator mit kalter Luft verwenden. Du kannst den Schinken auch über Nacht hängen lassen – dann lohnt es sich, die Raumtemperatur zu senken, z. B. indem du das Fenster einen Spalt öffnest.
Wenn das Fleisch gut abgetrocknet ist, kannst du mit dem Räuchern beginnen. Dazu empfehlen wir Buchen-Erlen-Räucherchips. Räuchere den Schinken bei 40-60⁰C, bis er die richtige Farbe annimmt (hellbraun-orange), was ca. 3-4 Stunden dauert.
Anschließend den Schinken brühen, indem du ihn in Wasser von 75⁰C legst und diese Temperatur hältst. Brühe, bis der Schinken im Inneren eine Kerntemperatur von 68⁰C erreicht. Verwende zum Messen der Temperatur ein Einstichthermometer. Sobald die genannte Innentemperatur erreicht ist, lege den Schinken für 15 Minuten in kaltes Wasser – dadurch schließen sich die Poren und der Schinken bleibt saftig.
