Weinherstellung
Schweinerücken ist Schweinefleisch, das am häufigsten als gebratenes Schnitzel zum Sonntagsessen oder als Braten für belegte Brote gegessen wird. Nichts spricht jedoch dagegen, den Schweinerücken auch in einer anderen, köstlichen Variante zuzubereiten – geräuchert. Unbedingt das folgende Rezept ausprobieren – wir versichern, dass Aroma, Geschmack und Saftigkeit des Fleisches sehr positiv überraschen! Ideal zu Ostern!
Zubereitung:
Den Schweinerücken von eventuellen Unregelmäßigkeiten befreien und in zwei gleich große Stücke schneiden. Das Fleisch in ein Pökelgefäß geben und mit Lake auffüllen (kaltes Wasser mit aufgelöstem Salz, Zucker und Kaliumsalpeter). Die Wassermenge hängt vom verwendeten Pökelbehälter ab – wichtig ist, dass das gesamte Fleisch von der Lake bedeckt ist. 10 Tage im Kühlschrank pökeln.
Anschließend das Fleisch herausnehmen, mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen und nach Belieben mit Gewürzen bestreuen. Das Fleisch in ein Netz stecken, mit Bindfaden verschnüren oder direkt an Haken aufhängen und bei Raumtemperatur zum Trocknen hängen lassen (idealerweise 15-22°C). Das Trocknen sollte mindestens einige Stunden dauern (am besten ca. 3-8), bis sich das Fleisch vollkommen trocken anfühlt und sich leicht rötlich zu färben beginnt. Dann mit dem Räuchern des Schweinerückens beginnen.
Etwa 4 Stunden räuchern, bis eine schöne Bräunung erreicht ist. Anschließend Wasser in einem Topf auf 70°C erhitzen, das Fleisch hineingeben und bei dieser Temperatur brühen, bis es im Kern 63-65°C erreicht. Nach Erreichen der Zieltemperatur den Schweinerücken für ca. 15 Minuten in kaltes Wasser geben, um das Fleisch abzuschrecken (die Poren zu schließen).
Zum Räuchern empfehlen wir Buchen-Erlen-Räucherchips.
