Weinherstellung
Das Räuchern ist eine der Methoden, um Fisch vor dem Verderben zu schützen. Vor allem ist es jedoch auch eine Möglichkeit, ihnen einen charakteristischen Geschmack und Duft zu verleihen. Fisch kann sowohl heiß- als auch kaltgeräuchert werden. Diese beiden Methoden unterscheiden sich in der Räuchertemperatur und haben jeweils ihre Anhänger. Unabhängig davon, für welche du dich entscheidest, solltest du die Fischart entsprechend für das Räuchern auswählen. Zum Räuchern eignen sich nämlich vor allem öl- und fettreiche Fische, zu denen unter anderem der Lachs gehört. Unser heutiger Rezeptvorschlag dreht sich daher um diesen Fisch – nämlich einen köstlichen kaltgeräucherten Lachs. Probiere dieses unglaublich leckere Gericht unbedingt aus. Bereite es selbst zu – das ist gar nicht schwer!
Wie macht man kaltgeräucherten Lachs?
Zubereitung:
- Filetiere den Lachs oder kaufe ihn bereits ohne Gräten. Das Filet mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und auf ein Abtropfgitter legen. Das Gitter kannst du zur Erleichterung des Abtropfens schräg auf eine Unterlage stellen.
- Bestreue den Fisch anschließend mit einer Schicht Salz, sodass es auf dem Fisch leicht sichtbar ist. Hab keine Angst vor zu viel Salz – der Fisch nimmt ohnehin nur die richtige Menge auf! Den gesalzenen Lachs 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; in dieser Zeit sollte das Salz teilweise einziehen und der Lachs etwas Wasser abgeben.
- Nach dieser Zeit die Filetseite unter kaltem Wasser von überschüssigem Salz abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
- Anschließend wieder auf das Gitter legen und mit Ahornsirup bestreichen (ca. 1–2 Teelöffel pro Filetseite von ca. 1,5 kg).
- Den Fisch zum Antrocknen liegen lassen. Um den Prozess zu beschleunigen, kannst du einen Ventilator mit Kaltluft verwenden. Die Filetseite muss sich trocken anfühlen. Das Antrocknen kann ca. 3–4 Stunden dauern.
- Das Kalträuchern bei 10–20°C etwa 6–10 Stunden, je nach Vorlieben, durchführen. Du kannst den Räuchervorgang sogar auf zwei Tage aufteilen und die Zeit entsprechend verlängern.
Wichtig, während des Räucherns für gute Belüftung und Rauchdurchströmung zu sorgen. Zu diesem Zweck lohnt es sich, die Tür in regelmäßigen Abständen einen Spalt zu öffnen, um das Räuchergut zu durchlüften. Denke außerdem daran, dass der Räucherrauch nicht zu dicht sein sollte.
Am Tag nach dem Räuchern, wenn der Lachs bereits "geruht" hat, kannst du seine Stücke vakuumieren, was die Haltbarkeit zusätzlich verlängert und dem Austrocknen vorbeugt.
