Weinherstellung
Wir möchten heute ein tolles Käse-Rezept empfehlen – recht ungewöhnlich, denn wir verwenden ein Netz, das eigentlich zum Reifen von Wurstwaren gedacht ist. Ein solches Netz hat viele Vorteile und kann in der Praxis für verschiedene kulinarische Zwecke genutzt werden. Diesmal nutzen wir es zum Räuchern eines selbst zubereiteten Käses. Also – wie macht man geräucherten Labkäse im Netz? Das ist ganz einfach, und das Ergebnis ist die kleine Mühe wirklich wert, die Fans der häuslichen Käseherstellung als eine sehr angenehme Art bezeichnen, die Freizeit zu verbringen. Also – ans Werk! Oder besser: an den Käse!
Zubereitung:
Gieße die Milch in einen Topf*, erwärme sie auf 38⁰C, schalte die Hitze aus, gib Salz hinzu; wenn du niedrigpasteurisierte Milch verwendest, füge außerdem Calciumchlorid hinzu, alles gründlich vermischen und das in einer kleinen Menge Wasser gelöste Lab zugeben.
Rühre um und lass die Milch stehen, bis eine feste Dickete entsteht (ca. 40 Minuten).
Schneide die Dickete in kleine Würfel, rühre um und warte ca. 10 Minuten. Schalte dann die Hitze ein und erwärme den Bruch langsam auf 45⁰C, dabei den Bruch mit einem Sieb andrücken und die Molke abschöpfen.
Rühre zwischendurch, um den Bruch zu lockern und möglichst viel Molke zu entfernen. Es sollte eine dichte, leicht zusammenhängende Masse entstehen.
Schneide anschließend passende Längen des Netzes zu (bei zwei Käsen je ca. 20–25 cm). Binde ein Ende mit einer Schnur zu und zieh das Netz mit der offenen Seite über einen Trichter; fülle die dicke Käsemasse in das Netz. Gleichzeitig kannst du die Masse von oben andrücken (z. B. mit dem Stopfer eines Fleischwolfs). Das Befüllen des Netzes geht am besten zu zweit :)
Wenn die Masse recht fest im Netz sitzt, binde auch das andere Ende mit einer Schnur zu. Hänge den so vorbereiteten Käse für ca. 4 Stunden auf, damit die Molke abtropfen kann, und stelle ihn anschließend für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank, damit das weitere Trocknen erfolgt.
Der nächste Schritt ist das Räuchern. Nimm den aus dem Kühlschrank entnommenen, getrockneten Käse (oder die Käse) und räuchere ihn warm bei etwa 50⁰C, bis er eine goldene Farbe annimmt. Nach dem Herausnehmen aus dem Räucherofen den Käse im Netz abkühlen lassen. Wenn er vollständig ausgekühlt ist, kannst du das Netz abnehmen und dein köstliches, selbst zubereitetes Produkt probieren.
* Frische Milch empfehlen wir zu pasteurisieren – am besten bei 65⁰C für 20–30 Minuten und anschließend schnell auf die für die Zugabe von Lab geeignete Temperatur abkühlen.
