Kalisalpeter zum Pökeln von Fleisch, 100 g

Bereiten Sie hausgemachte Fleischwaren zu? Für Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit sorgt Kalisalpeter (Kaliumnitrat).

• Unverzichtbar bei der Herstellung hausgemachter Produkte – neben Kochsalz ist Kalisalpeter der Basiszusatz beim Pökeln von Fleisch
• Prägt Geschmack und Aroma des Fleisches – Pökeln veredelt und verleiht den typischen Geschmack und Duft.
• Erhält die rosige Fleischfarbe – unterstützt den Erhalt der charakteristischen, appetitlichen Farbe.
• Längere Haltbarkeit hausgemachter Erzeugnisse – Kalisalpeter wirkt konservierend – so können Sie den Geschmack Ihrer Lieblingsfleischwaren und Gerichte länger genießen!
• Sicheres und gesundes Konservieren – die starke bakteriostatische Wirkung von Kalisalpeter schützt Selbstgemachtes vor dem Wachstum von Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum (Erreger des Botulismus).

Kalisalpeter – zum Pökeln aller Fleischarten. Kalisalpeter ist Kaliumnitrat (KNO₃) – ein farbloses, kristallines Salz (E 252), das beim traditionellen Pökeln von Fleisch verwendet wird. Neben Kochsalz gehört Kalisalpeter zu den wichtigsten Zusätzen beim Pökeln: Er garantiert nicht nur eine verlängerte Haltbarkeit, sondern auch den Erhalt der rosigen Fleischfarbe. Wie ist das möglich?

Im ersten Schritt des Pökelns (direkt nach dem Zugeben von Kalisalpeter, Kochsalz und Gewürzen) werden die aus dem Salpeter stammenden Nitrat-Ionen durch natürliche, im Fleisch enthaltene Enzyme zu Nitrit reduziert (in einer Menge, die den Myoglobingehalt nicht überschreitet).

Im zweiten Schritt reagieren die Nitrit-Ionen mit Myoglobin, dem Protein, das für die rosa (aber instabile) Fleischfarbe verantwortlich ist. Das Reaktionsprodukt ist Nitrosomyoglobin mit einer stabilen, rosafarbenen Färbung.

Der Einsatz von Kalisalpeter bei der Zubereitung hausgemachter Wurstwaren garantiert:

• den Erhalt der rosa Fleischfarbe (reines Kochsalz lässt den natürlichen Farbstoff des Fleisches beige-grau werden)
• die Betonung des köstlichen Fleischgeschmacks,
• eine starke bakteriostatische Wirkung – insbesondere gegenüber Clostridium botulinum (Erreger des Botulismus),
• längere Frische – mit Kalisalpeter gepökeltes Fleisch neigt nicht zur Bildung eines schleimigen Belags (es „schleimt“ nicht)

Luftgereifte Schweinefilets – Rezept für 1 kg

Zutaten für die Lake:

• 1 L kaltes Wasser,
• 0,2 g Starterkulturen für die Rohwurstreifung,
• 1,5 g Kalisalpeter,
• 4 g Zucker,
• 90 g Salz

Zubereitung:

Parieren Sie die Filets, legen Sie sie in die Lake und lassen Sie sie 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Anschließend für 5 Tage in den Kühlschrank geben. Herausnehmen, abtrocknen und mit einer Kräutermischung bestreuen (Bärlauch, geräuchertes Paprikapulver, Majoran, Thymian). 2–3 Tage bei Raumtemperatur trocknen. Wenn Sie möchten, 8 Stunden kalt räuchern und danach 4 Tage bei einer Temperatur unter 20°C reifen lassen. Sobald die Filets etwa 30% ihres Gewichts verloren haben, vakuumieren und für mindestens einen Monat ruhen lassen.

Inhaltsstoffe: Kaliumnitrat, Trennmittel: Magnesiumhydroxycarbonat.

Achtung!

• Trocken lagern.
• Produkt nicht für den direkten Verzehr geeignet.
• Mindestens haltbar bis Ende: Datum und Chargennummer auf der Verpackung.

Verpackungsmaße:

• Länge 12 cm
• Breite ca. 1,8 cm
• Höhe 16,5 cm