Wein ist ein Getränk, das seit Anbeginn der Geschichte bekannt ist – schon die Menschen der Antike genossen ihn, und nachfolgende Generationen verfeinerten die Kunst seiner Herstellung und Verkostung. Heute begleitet Wein sowohl feierliche Anlässe als auch Familienessen oder einfach alltägliche Mahlzeiten und Treffen. Ein Glas guten Weins verschönert Gespräche und Entspannungszeit, hebt die Stimmung, regt die Sinne an… In Maßen genossen, wirkt er sich positiv auf unsere Gesundheit aus – er fördert die Verdauung, wirkt positiv auf das Herz-Kreislauf-System, hat krebshemmende Eigenschaften und hält jung. Diesen wertvollen Tropfen kannst du mit Erfolg zu Hause herstellen. Es genügen gute Rohstoffe und eine Handvoll der folgenden Informationen. Ein solcher Wein bietet neben seinen geschmacklichen Vorzügen auch einen Grund zu großer Zufriedenheit – Hobbywinzer, deren Zahl stetig wächst, wissen das am besten. Es lohnt sich, es zu versuchen. Die Chancen stehen gut, dass es zu deinem Lieblingshobby wird.

Grundwissen und Rezepte für hausgemachte Weine

Bevor du dein Abenteuer mit der heimischen Weinbereitung beginnst, lohnt es sich, etwas Wissen über den Gär- und Reifeprozess des Weins zu sammeln. Gut ist es auch, auf erprobte Rezepte zurückzugreifen. Alle wertvollen Informationen findest du in der Fachliteratur. Wir empfehlen sowohl einen kurzen Ratgeber als auch ein umfangreicheres Buch, die neben Grundlagen- und Spezialwissen auch erprobte Rezepte für köstliche Weine enthalten. Für Internetnutzer schlagen wir ein hervorragendes, schnelles und einfach zu bedienendes Tool vor – den auf unserer Website verfügbaren Weinrechner. Du planst, er rechnet. Dank dieser Lösung erfährst du, welche Mengen an Zutaten einzusetzen sind, damit die Gärung optimal verläuft und der Geschmack des Weins bestmöglich ist. Du erfährst auch, wie viel Obst du verwenden musst, um die geplante Menge des fertigen Getränks zu erhalten. Eine neue Erleichterung für Kunden ist die Smartphone-App Wino domowe, die alle Funktionen des genannten Rechners erfüllt, außerdem das Speichern eigener Weinrezepte ermöglicht und das Verfolgen des Gärprozesses erleichtert. Wenn wir bereits einen Plan haben, welchen Rohstoff und in welcher Menge wir zu Wein verarbeiten wollen, können wir zu den nächsten Schritten übergehen.

Worin gären?

Den Gärprozess können wir sowohl in klassischen Glasgefäßen durchführen: Korbgallone, Glasballon, ebenso wie in einem bruchsicheren Ballon oder einem Gärbehälter. Eine hervorragende Lösung für kleinere Weinmengen sind Fermentationsgläser. Egal, worin du den Wein ansetzt, das Prinzip ist dasselbe – das Gefäß muss mit einem Gärrohr ausgestattet sein, das das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid ableitet und die Flüssigkeit vor Fruchtfliegen und anderen Eindringlingen von außen schützt.

Reinigung der Ausrüstung

Denke daran, dass die Weinbereitungsausrüstung, die wir verwenden, absolut sauber und desinfiziert sein sollte. So beugst du Verunreinigungen vor, die den Wein verderben könnten. Zum Reinigen verwenden wir ein normales Reinigungsmittel, zur Desinfektion der Weinbereitungsausrüstung eine Lösung aus Kaliumdisulfit oder Oxi Turbo – Natriumpercarbonat. Ballons und anderes Gärzubehör dürfen nicht mit heißem Wasser gereinigt werden. Eine zu hohe Temperatur könnte Risse oder Verformungen verursachen.

Herstellung des Obstmostes

Für die Weinbereitung verwenden wir nur gesundes, reifes Obst. Wir waschen und sortieren es. Stiele und Rispen werden entfernt. Kernobst, z. B. Äpfel oder Birnen, zerkleinern wir durch Schneiden oder mit Zerkleinerern. Steinobst wird zuvor entkernt. Beerenfrüchte, z. B. Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren – leicht zerdrücken. Zur Maische geben wir das Enzympräparat Pektoenzym. Es erleichtert die Freisetzung des Saftes aus dem Fruchtfleisch. Das Ganze lassen wir für einige Stunden abgedeckt stehen. Zur Abtrennung des freigesetzten Safts kann ein (nicht-metallisches) Sieb mit aufgelegter Gaze dienen oder bequeme Weinpressen. Einen Teil der Moste vergären wir zunächst auf der Maische und trennen sie erst später von der Flüssigkeit.

Vorbereitung des Mostes für die Gärung

Damit der Obstmost richtig gärt, sollte er „abgeschmeckt“ werden, indem Wasser, Zuckersirup und gegebenenfalls Säure zugesetzt werden. Die geeigneten Verhältnisse finden wir in Rezepten; wir können aber auch einfache Geräte verwenden und selbst messen. Dafür benötigen wir einfache Messgeräte: Mostwaage und Säuremesser. Mit ersterer messen wir den Zuckergehalt im Most und im fertigen Wein (der Startwert der Zuckerkonzentration im Most sollte 20–22° Blg nicht überschreiten). Der zweite ermöglicht die Messung des Säuregehalts (empfohlene Säure für eine korrekte Gärung: 5–10 g/l) und die Planung einer Verdünnung des Mosts mit Wasser, der Zugabe einer säurereduzierenden Substanz – Redukwas – oder einer Mischung zur Erhöhung der Säure – Kwasomix. Erst den richtig vorbereiteten Most können wir der Gärung unterziehen, indem wir die passenden Hefen und Nährsalze hinzufügen.

Welche Weinhefen sollte man wählen?

Bekanntlich sind Weinhefen die Verursacher der Umwandlung von Obst in Wein. Wir wählen sie je nach Art und Farbe des Rohstoffs sowie nach Art und Stärke des geplanten Weins. Zur Auswahl stehen Reinzucht-Weinhefen als flüssige und als Trockenhefen. Erstere erfordern traditionell die vorherige Herstellung eines sogenannten Hefestarters (Vorbereitungszeit ca. 2 Tage), es gibt jedoch auch flüssige Hefen ohne Vorkultivierung. Trockenhefen werden mit Wasser angerührt und sind bereits nach 20 Minuten einsatzbereit. Eine Neuheit auf dem Markt sind säurereduzierende Weinhefen Enovini RK30, die für Weine aus sauren Früchten bestimmt sind und die Herstellung balancierter trockener und halbtrockener Weine ermöglichen, die voller und aromareicher sind. Liebhaber ökologischer Produkte können zu den Enovini Bio-Weinhefen greifen.

Nährsalze für Weinhefen

Nährsalze sind für Hefen unverzichtbare Nährstoffe. Durch sie erreichen wir eine ausreichende Vermehrung, einen schnellen Gärstart, eine vollständige Vergärung und infolgedessen den gewünschten Alkoholgehalt und das richtige Aroma des Weins. Hefe und Nährsalz für den Wein können wir selbst auswählen oder uns für ein fertiges, dediziertes Set aus Hefe und Nährsalz entscheiden – für Rotweine, für Weiß- und Roséweine oder für Maischegärung.

Auf dem Markt sind außerdem fertige Sets aus Hefen und Nährsalzen erhältlich, z. B. für starke Weine 21% Bayanus Strong Vita. Für Ungeduldige, denen es auf die Zeit ankommt, gibt es außerdem ein Set aus Hefen und Nährsalzen für die Schnellgärung ViniTURBO.

Gärung des Mostes

Den Gärprozess können wir in 3 Phasen unterteilen:

1. Angärung

Dauert etwa 2–3 Tage. In dieser Zeit entwickeln sich die Hefen rasant. Auf der Oberfläche erscheint Schaum. Es wird empfohlen, den Ballon vorsichtig zu bewegen. Das Mischen des Inhalts sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Hefen und erleichtert den Zugang zu Sauerstoff und Nährstoffen.

2. Stürmische Gärung

Dauert etwa ein Dutzend Tage. Die Zuckermenge im Most nimmt ab, der Alkoholgehalt steigt (die Hefen „verarbeiten“ Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid). Der Most schäumt sehr intensiv. Seine Temperatur steigt. Achtung! Man sollte daher besonders aufpassen (z. B. an heißen Sommertagen), damit der Most nicht überhitzt. Das Ende der stürmischen Gärung ist der richtige Zeitpunkt, weitere Zuckergaben und Nährsalze zuzugeben (wenn wir einen süßeren Wein planen und anfangs – gemäß Rezept – vorgesehen haben, den Zucker in mehreren Raten in den Most zu geben).

3. Nachgärung (auch ruhige Gärung)

Die Intensität der Reaktion nimmt ab. Es wird wenig Kohlendioxid freigesetzt, der Schaum verschwindet, abgestorbene Hefen sammeln sich am Boden des Ballons, und die Flüssigkeit beginnt klar zu werden.

Abziehen des Jungweins

Das Ausbleiben der Kohlendioxidabgabe und das Auftreten eines Hefesediments am Boden des Ballons bedeuten das Ende der Gärung. Es ist Zeit, den (jungen) Wein vom Bodensatz abzuziehen. Das Belassen des Weins im Ballon kann zu Trübungen, Farbveränderungen und Geschmacksverschlechterung führen. Am schnellsten sollten leichte Weine abgezogen werden, insbesondere wenn die Gärung bei hoher Temperatur durchgeführt wurde. Zur Orientierung nehmen wir an, dass der Abzug vom Bodensatz erfolgt:

bei leichten Weinen: in der 3.-5. Woche,
bei mittelstarken (Tafel-)Weinen: in der 4.-5. Woche,
bei starken (Dessert-)Weinen: in der 8.-14. Woche.

Zum Abziehen des Weins dienen Schläuche und Abstichsets. Es ist sinnvoll, wenn der Schlauch mit einem Glasrohr mit seitlicher Öffnung ausgestattet ist, das ein Ansaugen des Bodensatzes verhindert, sowie mit einer Halterung für den Hals des Gefäßes, damit der Schlauch nicht verrutscht.

Den Ballon mit dem Wein stellen wir höher als das Gefäß, in das wir den Wein umfüllen werden. Achte auf Sauberkeit – Jungwein kann sich leicht infizieren. Dies ist ein guter Zeitpunkt, den Geschmack des Weins zu prüfen und gegebenenfalls zu korrigieren (Zugabe von Zucker, Honig, Fruchtsaft, Kwasomix). Den vom Bodensatz abgezogenen Wein verschließen wir mit einem Stopfen mit Gärrohr und stellen ihn an einen dunklen und nicht zu warmen Ort (etwa 21°C). Nach einigen Wochen prüfen wir, ob der Wein klarer geworden ist und ob sich am Boden neuer Bodensatz aus abgestorbenen Hefen gebildet hat. Wenn der Bodensatz deutlich sichtbar ist, lohnt es sich, den Wein erneut vom Bodensatz abzuziehen. Wir können den Wein mehrfach abziehen, bis vollständige Klarheit erreicht ist. Denke jedoch daran, dass jeder Kontakt des Weins mit Luft die Gefahr einer Verunreinigung mit sich bringt.

Filtration und Klärung des Weins

Wenn sich der Wein nicht von selbst geklärt hat, müssen wir ihm zu der gewünschten Klarheit und Farbe verhelfen. Mitunter reicht es zur Entfernung von Trübungen, den Wein mit einem Trichter zu filtrieren (in den Trichter legen wir ein Tuch, Watte oder spezielle Filterpapiere). Wir können auch professionelle Weinfiltrationssets verwenden. Wenn die Filtration nicht ausreicht, müssen wir auf Klärmittel zurückgreifen. Das Klärmittel wählen wir je nach Farbe des Weins und Art der Trübungen. Die Klärung führen wir bei möglichst niedriger Temperatur durch.

Reifung des Weins

Die Reifung des Weins dient der Verbesserung seines Geschmacks und Aromas. Sie sollte zudem die Klarheit des Getränks stabilisieren. Der Wein kann in den gleichen Ballons reifen, in denen er gegoren hat. Das Gefäß sollte lediglich bis zum Rand mit Wein gefüllt und dicht verschlossen werden. Traditionell wird die Reifung in Ballons empfohlen. Die Reifezeit des Weins hängt von seiner Art ab. Leichte Weine sind bereits nach 1–2 Monaten trinkfertig, Tafelweine sollten ein halbes Jahr reifen, Dessertweine ein Jahr oder sogar mehrere Jahre.

Abfüllen des Weins

Wenn der Wein vollständig klar und gereift ist, können wir ihn in Flaschen abfüllen. Für rote und roséfarbene Weine werden Flaschen aus grünem oder braunem Glas empfohlen, um Farbveränderungen zu verhindern. Flaschen für die Weinlagerung sollten gründlich gereinigt werden. Man kann sie mit 70%igem Spiritus desinfizieren oder eine 2–3%ige Lösung von Kaliumdisulfit verwenden. Zum Verschließen der Flaschen verwenden wir neue Korken (alte können verunreinigt sein und fremde Gerüche angenommen haben). Wir empfehlen die im Handel erhältlichen kleinen, handlichen Verkorker, mit denen das schnelle Verschließen von mehreren Dutzend Flaschen keinerlei Problem darstellt. Zusätzlich können wir die Flaschen mit Schrumpfkapseln und Etiketten ausstatten, auf denen wir die Weinsorte, den Jahrgang und die Stärke vermerken.

Lagerung des Weins

Flaschen mit Wein werden am besten in liegender Position gelagert (damit der Korken vollständig vom Wein benetzt ist) bei einer Temperatur von 10–15°C. So vorbereiteter Wein kann sogar mehrere Jahre lagern. Es sollte regelmäßig überprüft werden, ob die Korken nicht undicht sind. Die Lagerzeit des Weins hängt von seiner Art ab. Leichte Weine lagern kürzer, starke länger.

Haltbarmachung des Weins

Vollständig gereifter Wein (korrekt hergestellt und gelagert) bedarf im Grunde keiner Haltbarmachung. Manchmal trübt sich der Wein jedoch. Dieses Problem betrifft am häufigsten junge Weine mit niedrigem Alkoholgehalt. Zur Haltbarmachung des Weins dienen:

1. Schwefeln

In den Ballon mit dem Wein geben wir Kaliumdisulfit (1 g auf 10 L Wein), mischen gründlich, filtrieren den Wein anschließend und füllen ihn in Flaschen ab.

2. Pasteurisierung

Wir erwärmen die Flaschen mit Wein bei 72–74°C für etwa 30 Minuten. Denke daran, die Flaschen nicht bis zum Rand zu füllen und die Korken mit Draht oder Klammern zu sichern (erwärmter Wein vergrößert sein Volumen und kann die Korken aus den Flaschen drücken). Die Flaschen sollten bis über den Spiegel des Weins ins Wasser eingetaucht sein.

3. Erhöhung des Alkoholgehalts

Neutralalkohol konserviert Wein stark. Möchtest du den Alkoholgehalt des Weins um 3% erhöhen, gibst du auf jeden Liter Wein 3 x 12 ml (36 ml) 96%igen Spiritus.

Eventuelle Probleme mit Wein – wie damit umgehen?

Es kann vorkommen, dass der erhaltene Wein trotz aller Bemühungen unsere Erwartungen nicht erfüllt – er hat eine unpassende Farbe, einen Geruch oder Geschmack. Wir sprechen dann von Fehlern oder Krankheiten des Weins. Zu den am häufigsten auftretenden Fehlern gehören die unten aufgeführten, mit denen man wie folgt umgehen kann:

Zu niedrige Säure des Weins – wir fügen die Säuremischung Kwasomix hinzu oder verschneiden den Wein mit einem anderen, säurereicheren.
Zu geringe Säure des Weins – wir fügen Redukwas hinzu oder verschneiden mit einem weniger sauren Wein.
Zu geringe Stärke des Weins – wir fügen Restart-Hefe hinzu, um die Gärung in Weinen mit einem Alkoholgehalt bis 10% erneut zu starten.
Bräunung des Weins – wir lagern den Wein länger, klären und filtrieren ihn anschließend; man kann den Wein auch pasteurisieren oder das Schwefeln versuchen (wir geben 0,5–2 g Kaliumdisulfit auf 10 Liter Wein hinzu).
Mangelnde Klarheit – wir klären den Wein mit einem geeigneten Klärmittel.

Die oben genannten Weinfehler sind relativ ungefährlich und leicht zu beheben. Die Situation wird komplizierter, wenn wir es mit Weinkrankheiten zu tun haben. In solchen Fällen sollte man den Rat erfahrener Praktiker einholen oder Lösungen in der Fachliteratur zur Weinbereitung suchen. Wenn jedoch Sauberkeit und andere in diesem Miniratgeber angegebene Regeln beachtet werden, ist die Wahrscheinlichkeit des Auftretens solcher Krankheiten minimal.

Wir hoffen, dass du die Herausforderung annimmst und dir die nächsten Flaschen Wein aus deinem eigenen Keller statt aus dem Geschäft holst. Viel Erfolg!