Weinherstellung
Rezept für hausgemachten Weinkäse
Zubereitung:
Zugabe von Kulturen und Lab:
Erwärme die Milch auf 31°C und gib anschließend Calciumchlorid hinzu. Nach 10 Minuten die Bakterienkulturen zugeben. Die Mischung 60 Minuten bei 31°C halten. Dann auf 37°C erwärmen und unter gründlichem Rühren das Lab zugeben. 40 Minuten warten, bis sich ein fester Bruch bildet. In 2 cm große Würfel schneiden und 10 Minuten ruhen lassen.
Bruchkochen und Abtropfen:
Behutsam rühren, ohne die Bruchkörner zu zerbrechen. 15 Minuten warten, bis der Bruch zu sinken beginnt und sich die Molke absetzt. Ein Drittel der Molke abgießen. An dessen Stelle 1/3 Wasser mit 60°C zugießen. Anschließend 45 Minuten lang gelegentlich vorsichtig rühren, damit der Bruch gleichmäßig erwärmt wird.
Hinweis:
Der Bruch sollte eine Temperatur von 40°C haben – falls nicht, vorsichtig nachwärmen. Die Bruchkörner sollten sich in der Hand beim Zusammendrücken verbinden, sich jedoch wieder zerbröseln lassen. Den Bruch vorsichtig abseihen. 60 Minuten lang die Temperatur bei 40°C halten, den Bruch dabei im Wasserbad behutsam nachwärmen. Nach einer Stunde den Bruch mit dem Wein übergießen und 1 Stunde stehen lassen.
Pressen:
Den Bruch vom Wein abseihen und in der Käsepresse einen Tag lang pressen.
Reifung:
Anschließend mit Salz bestreuen und bei Zimmertemperatur trocknen, bis sich eine Rinde bildet, dann den Käse in den Kühlschrank geben und 3–4 Wochen reifen lassen.
Kurz zusammengefasst:
- 2–3 Stunden zum Beimpfen und Vorbereiten des Bruchs
- 24 Stunden zum Pressen
- 3–4 Wochen zum Reifen
