Weinherstellung
Rezept für hausgemachten Havarti-Käse
Zubereitung:
Erwärmen Sie die Milch auf 30°C. Lösen Sie Calciumchlorid in 100 ml lauwarmem Wasser auf und geben Sie es zur Milch, gründlich umrühren. Fügen Sie der Milch die Bakterienkulturen hinzu. Verteilen Sie sie gleichmäßig, dann 40 Minuten stehen lassen, damit sie sich vermehren. 0,5 g Lab in 50 ml Wasser mit einer Temperatur von 35°C auflösen. Erwärmen Sie die Milch auf 35°C und geben Sie das Lab hinzu. Gründlich und zügig umrühren. Alles 50 Minuten stehen lassen, damit sich ein festes Gerinnsel bildet. Schneiden Sie das Gerinnsel danach in 1-cm-Würfel und lassen Sie es 5 Minuten stehen, anschließend 15 Minuten vorsichtig rühren. Stellen Sie es für eine Viertelstunde beiseite, damit sich die Molke absetzt.
Gießen Sie 1/3 der abgetrennten Molke ab. Rühren Sie 15 Minuten mit dem Schneebesen. Anstelle der abgegossenen Molke gießen Sie nach und nach Wasser mit 55°C zu und rühren, bis die Temperatur 35–40°C erreicht. Fügen Sie 3 Teelöffel Salz und Kräuter hinzu und rühren Sie 20 Minuten sanft, wobei Sie die Temperatur bei 35–40°C halten.
Füllen Sie den Käsebruch in eine mit Käsetuch ausgelegte Käseform und stellen Sie ihn in die Käsepresse (bei Raumtemperatur). Pressen Sie 30 Minuten mit einem Druck von 3 kg, nehmen Sie den Käse dann aus der Form, wickeln Sie das Tuch ab und wenden Sie ihn vorsichtig auf die andere Seite. Wickeln Sie ihn erneut in das Tuch und legen Sie ihn zurück in die Form. Pressen Sie 2 Stunden mit einem Druck von 7 kg. Danach den Käse herausnehmen und in Wasser mit einer Temperatur von 18°C legen. Über Nacht stehen lassen.
Nehmen Sie den Käse aus dem Wasser und legen Sie ihn für weitere 6 Stunden in Salzlake. Anschließend den Käse in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Gefäß geben, damit er abtrocknet. Lassen Sie ihn 3 Tage bei Raumtemperatur stehen, wenden Sie ihn zweimal täglich und reiben Sie ihn mit einer Salzlösung ab (1 EL Salz in 1 L Wasser gelöst).
Für die weitere Reifung den Käse bei 15°C und 90% Luftfeuchtigkeit lagern für:
- 5 Wochen, wenn Sie eine mildere und weichere Variante bevorzugen
- 14 Wochen, wenn Sie einen Käse mit kräftigerem Geschmack und Aroma bevorzugen
