Weinherstellung
Der Heiligabend und die Weihnachtsfeiertage rücken immer näher – also die ideale Zeit, etwas Leckeres mit Karpfen in der Hauptrolle vorzuschlagen. Und für alle, die Karpfen aus verschiedenen Gründen nicht so mögen oder auch eine andere Fischart probieren möchten, haben wir ein Rezept für Brasse.
Im nächsten Teil unserer Reihe präsentieren wir traditionell wieder Rezepte, die über mehrere Generationen niedergeschrieben und in der Familienkredenz von Herrn Piotr Rydzewski aufbewahrt wurden. Ein großer Teil dieser handschriftlich festgehaltenen Rezepte (vor allem der ältesten) ist eine echte Herausforderung für alle, die versuchen, sie zu entziffern und nachzukochen, doch die Mühe lohnt sich immer – es lohnt sich, in die überaus reiche Welt der Gerichte einzutauchen, die auf den Tischen unserer Eltern, Großeltern und Urgroßeltern standen. Diese Notizen haben mitunter „weiße Flecken“ – nicht alle enthalten die genaue Zusammensetzung oder Mengenangaben der verwendeten Zutaten, und manche lassen auch einige Arbeitsschritte aus, die heute nicht mehr selbstverständlich sind. Doch wozu gibt es kulinarische Intuition, Einfallsreichtum und Fantasie! Die Lücken kann man mit eigenen Ideen füllen, bereits vorhandene Erfahrung nutzen und Unklarheiten als eine Prise Geheimnis betrachten – als Gewürz dieses köstlichen Abenteuers. Also – vielleicht inspirieren wir euch, liebe Feinschmecker, diesmal dazu, eure eigene Version eines festlichen Karpfens oder einer Brasse zuzubereiten…
Dank der Freundlichkeit von Herrn Piotr werfen wir erneut einen Blick nicht nur in die kulinarischen Aufzeichnungen, sondern wie immer auch in sein außergewöhnliches Album. Zu Beginn ein wenig Geschichte, die durch die archivierten Familienfotografien sehr eindrücklich spricht.
Die folgenden Fotos widmen wir vor allem jenen, die oft weite Flüge unternehmen, um Weihnachten und den Jahreswechsel mit ihren Liebsten zu verbringen, insbesondere hier in Polen, wo diese Zeit bekanntlich am schönsten, schmackhaftesten und herzerwärmendsten ist. Hier sind einzigartige Fotos, aufgenommen in den dreißiger Jahren des vergangenen Jahrhunderts auf dem Lodzer Flughafen Lublinek.
© Piotr Rydzewski
Fotografie, aufgenommen während der Taufzeremonie zweier Flugzeuge –
Lublinek, Mai 1934
© Piotr Rydzewski
Flughafen Lublinek – 1937
Und nun zu den Rezepten…
In den Rezepten behalten wir im Allgemeinen die originale Schreibweise bei und nehmen nur die nötigsten sprachlichen und redaktionellen Anpassungen vor.
KARPFEN AUF POLNISCHE ART
Den Karpfen säubern, salzen und in einer Schüssel mit Zwiebelringen belegen. In einem Topf in so viel Wasser, wie zum Bedecken des Fisches nötig ist, das Gemüse kochen: Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, Möhre, Zwiebel, Lorbeerblatt [Lorbeer], Piment [Nelkenpfeffer], ein paar Nelken, Pfeffer, Salz, ein gebratener Pilz. Den Sud abseihen, abkühlen lassen, damit den Karpfen übergießen und bei kleiner Hitze garen. Wenn er weich ist – aus der Brühe [dem Sud] herausnehmen.
Sauce:
In die Brühe [den Sud] ein Stück Lebkuchen geben, den Saft einer ½ Zitrone auspressen, [hinzufügen] etwas Zitronenschale, aufkochen und dabei ein Glas Rotwein zugießen, [hinzufügen] eine Handvoll Rosinen, ein paar gehackte süße Mandeln, einen Esslöffel Karamell, denn die Sauce soll leicht süßlich sein.
Den Fisch wieder in die Sauce legen, damit er sich erhitzt, auf eine Platte geben, mit Sauce begießen und mit Zitronenscheiben garnieren.
© Piotr Rydzewski / Foto: BROWIN
BRASSE ODER KARPFEN IN LUFTIGER SAUCE
1 kg Brasse [oder Karpfen], 1 Portion Suppengrün (ohne Kohl), 2 Zwiebeln, Piment [Nelkenpfeffer], Salz, Zitronensaft und Zucker nach Geschmack.
Sauce: 1 Glas Mayonnaise, 1 Glas geschlagene Sahne, Saft von ½ Zitrone, ½ Glas Weißwein, Salz, Zucker nach Geschmack, 1 Glas abgetropfter grüner Erbsen, 1–2 Esslöffel gehackte Petersilie.
Die Brasse [oder den Karpfen] garen, vom Fischstück die Haut abziehen, man kann auch die Wirbelsäule [entfernen], auf einer Platte anrichten, mit der mit grünen Erbsen und Petersilie vermischten Sauce übergießen.
Die Ränder der Platte dekorieren.
© Piotr Rydzewski / Foto: BROWIN
...denn Hausgemachtes ist besser!
