Weinherstellung
Wir laden Sie herzlich zur Lektüre der dritten Folge unserer speziellen Reihe ein, in der wir die Familiengeschichte nicht so sehr „aus der Küche“, sondern im Zusammenhang mit kulinarischer Tradition präsentieren – mit alten und etwas neueren Kochrezepten. In dieser Geschichte spielt der gute Geschmack eine wichtige Rolle – im wahrsten Sinne des Wortes, denn die hier erwähnten Personen verbanden nicht nur Familienbande, Ideale, ein Sendungsbewusstsein oder Arbeitsethos, sondern auch der heimische Tisch und die dort eingenommenen Mahlzeiten – sowohl die alltäglichen als auch die besonderen. Und da unsere Gedanken bereits um das kommende Weihnachtsfest kreisen, wird uns in dieser Folge ein wahrhaft festlicher Geschmack begleiten.
Dank der Freundlichkeit von Herrn Piotr Rydzewski werfen wir erneut einen Blick in sein äußerst interessantes Familienarchiv. Also traditionell – zunächst ein paar Sätze Erzählung und einzigartige Fotografien und anschließend die Kulinarik…
Wir ermuntern euch, liebe Leserinnen und Leser – versucht, die angegebenen Rezepte in euren Häusern zu nutzen, die Rezepte nicht nur an die heutigen Möglichkeiten, sondern auch an eure eigenen Vorlieben anzupassen. Gerichte mit hervorragendem Geschmack zuzubereiten, ist der beste Weg, eine besondere Stimmung zu schaffen, die gerade in der Weihnachts- und Neujahrszeit so nötig ist.
In der vorigen Folge erinnerten wir u. a. an Antoni Kuźnicki – einen Beamten der Eisenbahn im Bezirk Kalisz und Urgroßvater von Herrn Piotr. Herr Antoni spielte in der Geschichte der Eisenbahn – in einer für Polen äußerst wichtigen Zeit – eine bedeutende und schöne Rolle. Hier ein außergewöhnliches Dokument, ausgestellt am 11. November 1918. Dieses Datum kennen wir alle als einen der wichtigsten Tage unserer Geschichte – den Tag der Wiedererlangung der Unabhängigkeit.
© Piotr Rydzewski
Dieses Schreiben, versehen mit dem Stempel des Verbands der Eisenbahner des Knotens Łódź sowie mit der genauen Uhrzeit (10 Uhr abends) und unterschrieben von Mitgliedern der Eisenbahnverwaltung, verpflichtet Herrn Antoni, Referent der Betriebsabteilung mit Dienstsitz in der ul. Składowa 21, „mit dem Erhalt dieser Anweisung unverzüglich zur Übernahme des Bahnhofs Łódź Kaliska von den Deutschen zu schreiten und alle Bahnhöfe und Posten bis nach Szczypiorno mit polnischem Eisenbahnpersonal zu besetzen“ [Szczypiorno ist heute ein Stadtteil von Kalisz].
Wenn wir heute mit dem Zug fahren, besonders in der Region Łódź, lohnt es sich, an Menschen wie Antoni Kuźnicki zu denken, dank derer die Unabhängigkeit buchstäblich auf Schienen an viele Orte gelangte – zusammen mit dem Pfiff der Lokomotive und den polnischen Eisenbahnern.
Und nun zu den Rezepten – diesmal zwei Zubereitungen für kräftige Fleischgerichte, die eine hervorragende Idee für festliche Mittagessen sein können. In der Hauptrolle – das Rinderfilet!
In den Rezepten behalten wir im Allgemeinen die Originalschreibung bei und nehmen nur die notwendigen sprachlichen und redaktionellen Änderungen vor.
BRATEN AUS RINDERFILET
Das Rinderfilet von Sehnen befreien, mit Speck spicken, salzen und in eine Kasserolle legen, nachdem man Scheiben Speck und Zwiebelringe daruntergelegt hat – mit einem Deckel abdecken und schmoren lassen. Wenn sie schon gut weich [ist], Essig angießen und wieder auf das Feuer stellen – kalte, gebackene oder gekochte Kalbsleber nehmen, auf der Reibe zerreiben, in den Mörser geben, 3 Eier, Paniermehl, zerstoßene Gewürze [Gewürze], Salz und in Butter angeschwitzte Zwiebel hinzufügen. Alles vermischen, daraus einen Rand [Kreis entlang des Randes] auf der Platte formen, mit ausgestochenen und angerösteten Brötchenstückchen garnieren; das Filet nehmen, schneiden und auf eben dieser Platte anrichten, dabei mit derselben Farce schichten, mit der der Plattenrand verziert ist, sie jedoch mit dem Bratensaft vom Filet etwas verdünnen. So vorbereitet, einen Viertelliter [1/4 Liter] guter saurer Sahne, 3 Eigelb und geriebenen Meerrettich hinzufügen, vermischen und in die Mitte dieses Filets und darüber gießen, mit der „Fettigkeit“ von diesem Filet begießen und in den Ofen schieben. Wenn es schön gebräunt ist, auftragen.
© Piotr Rydzewski / Foto: BROWIN
RINDERFILET FÜR „HEDONISTEN“
(also in diesem Fall für alle, die aus der Verkostung köstlicher Speisen besondere Freude schöpfen!)
Das Filet in Scheiben von ca. 3 cm Dicke schneiden. Jedes Stück zu einem dünnen Fladen flach klopfen, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen, auf jedes Stück Fleisch ein Eigelb aufschlagen und über die gesamte Oberfläche verstreichen. Mit fein gehackter Zwiebel und geriebenem Meerrettich bestreuen – zusammenklappen und in heißem Fett von beiden Seiten braten. Wir servieren mit Pommes frites oder Kartoffeln.
...denn Hausgemachtes ist besser!
