Starterkulturen für luftgereifte Fleischwaren, 2 g

• Gereifte Fleischspezialitäten zum Greifen nah – ab sofort genießen Sie Ihre eigenen, zuhause hergestellten Delikatessen. Mit unseren Starterkulturen bereiten Sie unter anderem Schweinerücken (Schab), Schweinefilet, Schinken oder Nacken zu.
• Gereiftes Fleisch schon in 10 Tagen – optimal abgestimmte Starterkulturen ermöglichen eine schnelle und vor allem sichere Reifung unter häuslichen Bedingungen!
• Zusätzliche Sicherheit – mit unseren Starterkulturen für Rohreifung sind Ihre hausgemachten Produkte zuverlässig vor dem Wachstum schädlicher Mikroorganismen geschützt.
• Typischer Geschmack und Aroma – die Kulturen beschleunigen nicht nur die Reifung, sondern verleihen dem Fleisch auch ein unverwechselbares Aroma und charakteristischen Geschmack, der Familie und Freunde begeistern wird.
• Für 10 kg Fleisch – ein Fläschchen Starterkulturen für Rohreifung reicht für 10 kg Fleisch und ergibt rund 7 kg Ihrer liebsten, verzehrfertigen, gereiften Spezialitäten!

Sorgfältig abgestimmte Starterkulturen, die eine schnelle und sichere Reifung ganzer Fleischstücke ermöglichen, z. B. Schweinerücken (Schab), Schweinefilet, Schinken oder Nacken. Die Kulturen beschleunigen die Reifung, schützen vor dem Wachstum schädlicher Mikroorganismen und verleihen gereiftem Fleisch den typischen Geschmack und Duft. Ein Fläschchen reicht für 10 kg Fleisch. 

Rezept für gereiften Schweinerücken:

Zutaten: 1 kg Schweinerücken/Schweinelachs (2 Stück à 0,5 kg), 2 g Kalisalpeter (Kaliumnitrat) (1/3 TL), 75 g unjodiertes Salz (3,5 EL), 0,2 g Starterkulturen (1/10 Fläschchen), 1 TL Zucker, 1 L Wasser. 

Für die Pökellake 1 L Wasser mit Kalisalpeter, Salz und Zucker mischen. In 100 ml der Lake die Starterkulturen auflösen und zur Pökellake geben. Etwa 50 ml der Kultur-Lake zum Injizieren des Fleisches verwenden. Anschließend das Fleisch 36 Stunden bei Zimmertemperatur in der Lake belassen, damit die zugesetzten Kulturen aktiviert werden. Danach das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und weitere 48 Stunden im Kühlschrank bei +7 °C abtrocknen lassen. Am fünften Tag das vollständig trockene Fleisch bei bis zu 35 °C 4 Stunden räuchern, bis es hellorange gefärbt ist. Zum Räuchern Obstholz-Chips (Kirsche oder Pflaume) verwenden. Nach dem Räuchern das Fleisch 2 Tage bei bis zu 22 °C lagern. Anschließend für das beste Ergebnis vakuumieren und mindestens 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ kann der Schweinerücken auch bei +7 °C und etwa 80 % Luftfeuchtigkeit gelagert werden, z. B. in einem Behälter mit Abtropfeinsatz und Luftzutritt. Der gereifte Schweinerücken ist nach 10 Tagen (Stücke à 0,5 kg) oder nach 20 Tagen (1-kg-Stück) bereit. Für ein noch intensiveres Aroma die Reifedauer verlängern. 

Zusammensetzung: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus.

Bei ≤ -17 °C lagern

Der angegebene Haltbarkeitszeitraum berücksichtigt einen Transport des Produkts bei Temperaturen unter 30 °C für bis zu 7 Tage.