Weinherstellung
Schweinrücken ist Schweinefleisch, das am häufigsten gebraten als Teil des Sonntagsmittagessens oder als Aufschnitt gegessen wird. Es spricht jedoch nichts dagegen, Schweinerücken auch in einer anderen schmackhaften Variante zuzubereiten - geräuchert. Probieren Sie unbedingt das untenstehende Rezept aus - wir versichern Ihnen, dass Sie von dem Aroma, dem Geschmack und der Saftigkeit des Fleisches sehr positiv überrascht sein werden!
Zubereitung:
Den Schweinerücken bei Bedarf reinigen und in zwei gleichgroße Teile schneiden. Das Fleisch in ein Pökelgefäß legen, mit Salzlake (kaltes Wasser mit aufgelöstem Salz, Zucker und Salpeter) auffüllen. Die Wassermenge richtet sich nach dem verwendeten Pökelgefäß - wichtig ist, dass das gesamte Fleisch von der Lake bedeckt ist. 10 Tage lang im Kühlschrank pökeln.
Nach dieser Zeit das Fleisch herausnehmen, vorsichtig mit einem Papiertuch trockentupfen und nach Belieben mit Gewürzen bestreuen. Das Fleisch in ein Fleischnetz legen, mit einer Schnur umbinden oder sofort auf Haken aufhängen und es bei Zimmertemperatur (am besten 15-22 °C) trocknen lassen. Die Trocknung sollte mindestens einige Stunden dauern (am besten ca. 3-8 Stunden), bis sich das Fleisch ganz trocken anfühlt und leicht rötlich wird. Wenn dies eingetreten ist, mit dem Räuchern des Schweinerückens beginnen.
Ca. 4 Stunden lang räuchern, bis das Fleisch eine gold-braune Farbe annimmt. Dann Wasser in einem Topf auf 70°C erhitzen, das Fleisch hineinlegen und bei dieser Temperatur brühen, bis es im Inneren 63-65°C erreicht. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, das Schweinefleisch für ca. 15 Minuten in kaltes Wasser legen, damit sich seine Poren schließen.
Für das Räuchern empfehlen wir Buche-Erle-Späne.
