Milchsaure Gemüse und nicht nur – was lohnt es sich über die Milchsäuregärung zu wissen?

2021-07-08

Gärung, von Biologen als anaerobe Produktion von Energie aus Nährstoffen definiert, hat eine weite Verwendung bei der Herstellung von Alkohol, der Haltbarmachung von Lebensmitteln sowie bei der Änderung von organoleptischen Eigenschaften von Produkten – ihres Geschmacks, ihrer Konsistenz, Farbe oder ihres Geruchs – gefunden. Die Geschichte der Nutzung dieses Prozesses reicht in die Antike zurück. Anfänglich wurde die Gärung nur bei der Aufbewahrung von Lebensmitteln angewandt und ohne größeres Verständnis der mikrobiologischen Mechanismen durchgeführt. So wie die alkoholische Gärung ist die Milchsäuregärung einer der populärsten Gärungsprozesse. In unseren Breitengraden wurde anfangs Kohl gesäuert, der früher in recht großen Mengen verzehrt wurde, insbesondere auf dem Land und in armen Haushalten, wo das Überdauern des Winters von der Menge der Ernte und einer Aufbereitung, die ein langes Nutzen der Lebensmittel ermöglichte, abhing.

Wie funktioniert das?

Milchsäuregärung ist ein Prozess, der auf der Aktivität der Milchsäurebakterien Leuconostoc, Lactobacillus plantarum und Pediococcus basiert. Im Zuge dieses Prozesses zersetzen sich die Zucker, die in den Pflanzenzellen enthalten sind, zu Milchsäure, die unerwünschte Vorgänge hemmt (durch das Senken des pH-Werts unter 5). Für diese unerwünschten Vorgänge sind Fäulnisbakterien, Hefen und Schimmel verantwortlich, die sich auch auf Gemüse und Obst befinden. In der Lebensmittelindustrie wird Sorbinsäure, welche die Entwicklung von schädlicher Mikroflora hemmt, verwendet. Wenn wir aber zuhause alle Grundsätze der korrekten Milchsäuregärung einhalten, sollte keine Gefahr bestehen, dass unsere milchsauren Erzeugnisse verderben.

Warum essen?

Milchsaure Produkte haben, außer unnachahmlichen Geschmack und Aroma, auch gesundheitliche Vorzüge. Sie sind reich an Vitaminen, u. a. Vitamin B, C und E, sowie Antioxidantien. Zusätzlich sind Milchsäurebakterien, die für den Gärungsprozess verantwortlich sind, Probiotika und haben einen günstigen Einfluss auf unsere Darmflora, beschleunigen den Stoffwechsel, wirken Infektionen entgegen und stärken das Immunsystem.

Was kann man der Milchsäuregärung unterziehen?

Man kann alles der Milchsäuregärung unterziehen. Die beliebtesten Milchsäureprodukte sind:

Gemüse (z. B. Gurken, Kohl – auch Kimchi, also Kohl auf asiatische Art –, Rote Rüben, Mohrrüben, Blumenkohl, Zucchini, Aubergine (mit Perilla und Ingwer, als japanisches Shibazuke),
Obst (z. B. Zitronen – eine marokkanische Spezialität –, Äpfel, aber auch Pflaumen, Birnen, Weintrauben, Oliven).

Wir können nicht nur ganzes Obst und Gemüse, sondern auch Säfte der Milchsäuregärung unterziehen. In Asien sind auch milchsaure Samen, z. B. von Soja – Natto, Miso, Tempeh – beliebt.

Welcher Behälter für die Milchsäuregärung?

Wir können die Milchsäuregärung in jedem Behälter durchführen, aber am besten ist es solche zu wählen, die dafür entworfen worden sind. Sie haben entsprechende Atteste für den Kontakt mit Säuren. Traditionell wurde die Milchsäuregärung in Steingut- oder Keramikgefäßen, die immer noch eine gute Option sind, durchgeführt.

Wir können auch Gläser und PET-Behälter sowie Plastikfässer wählen.

Nichtsplitternde Behälter für milchsaure Produkte werden immer beliebter und ersetzen erfolgreich Glas.

Es lohnt sich auch spezielle Beutel für milchsaure Produkte zu nutzen.

Für die Herstellung eines milchsauren Produkts ist die Zubereitung einer Salzlake erforderlich. Ein Instrument, das dies erleichtert ist ein Lakeprüfer, also ein Aräometer zur Messung der Salzkonzentration im Wasser.

Zusätzliches, nützliches Zubehör sind Gemüsehobel und Stampfer.

Interessantes

Immer populärer wird vergärter Tee, also Kombucha. Für ihr Aroma ist der Pilz Scoby verantwortlich.

Zu den extremeren milchsauren Produkte zählt Kiviak, eine traditionelle Spezialität der Grönländer. Das ist milchsaurer Tordalk, der in Robbenhaut gewickelt und in der Erde vergraben wird. Nach einer Dauer wird der Vogel ausgegraben und verspeist. Dies wird wegen des Geruchs, den das Gericht verströmt, vor dem Haus gemacht. Es gibt auch vergärten Fisch: Surströmming (Schweden), Hongeo-Hoe (Korea) sowie Kusaya (Japan).